Все о вкусной еде. Фото. Рецепты. Обмен опытом. Готовим тут

[ЛисаЛора]

OxiD, учись,пока жива
там еще корица внутря есть и хотела миндаль,но передумала)

[РАК]

Делюсь опытом как быстро "готовить" чизкейки и торты
Вопросы в личку, ассортимент меняется...

[Со-ник4]

А что так можно было а то не знаю куда картинку с ореховым букетом кинуть. Не готовила ведь, но очень красивый и вкусный

[Ункл]

Родственница попросила для нее во время очередного изготовления муссового торта сделать для нее "туториал" по нюансам. Я для нее сегодня немного процесс поснимал, делюсь парой фрагментов.
Торт готовится в подарок на ДР другой родственнице. За основу взял вот этот рецепт, заменив шоколадный бисквит и фильетин на лаймовый крамбл - мне он больше всего нравится. Все дозировки увеличил в полтора раза, чтобы на всех гостей хватило - в итоге торт вышел диаметром 21 см. Из прочих изменений:
- В компоте и конфи добавил лаймовый сок. Во-первых, после крамбла осталось 3 лайма со снятой цедрой, во-вторых, мне лично во фруктово-ягодных слоях всегда не хватает кислинки, поэтому компенсирую сие лимонным или лаймовым соком.
- Вместо малинового пюре использовал одноименное варенье, естественно сахар не добавлял.
- В ущерб структуре финишного (муссового) слоя количество желатина увеличил в полтора раза для повышения стабильности - торт в другой город поедет, неизвестно сколько в теплой машине будет находится, не хочу, чтобы поплыл.
- Финальную сборку делаю вверх ногами относительно того, что по ссылке, т.е. ставлю замороженную заготовку на дно формы и заливаю финишный слой. Мера вынужденная, т.к. вместо силиконовой формы у меня для этого этапа используется разъемное кольцо, обмотанное с одного конца полиэтиленовой пленкой, которую даже с феном идеально натянуть не получается - будут складки на поверхности. А так верхний (лицевой) торец торта получается весьма гладким.
Торт в итоге вышел средней сложности - 5 слоев без учета глазури:
- лаймовый крамбл
- полусферы из грушевого компоте с кусочками фруктов
- ганаш с фундучным пралине
- малиновое конфи
- шоколадный мусс с фундучным пралине.
Заказать фундучное пралине быстро не получилось, поэтому вчера сам изготовил. Нужное количество ядер фундука моем, сушим, обжариваем на сковороде до момента, когда начнет лопаться шкура. Чистим, взвешиваем. Карамелизируем такую же массу сахара. Выкладываем фундук на пергамент, заливаем карамелью, даем остыть. Ломаем на куски и загружаем в измельчитель блендера или комбайна. И долго, и упорно фигачим до получения пасты. Если получается суховато, можно добавить растительного масла, я кунжутного столовую ложку добавлял на примерно 300 грамм пасты. На фото ниже коричневатая субстанция в баночке это оно. Вещь наивкуснейшая - из пралине (миндальное, грецкоореховое и т.д.) оно мне больше всего нравится.
Этап готовки перед изготовлением и заливкой финишного слоя (мусса).

Красное это форма для полусфер - в ней видно не вошедшее в торт компоте. В стакане взбитые сливки - после фото отправятся в холодильник остужаться, в сотейнике на весах сливки - после фото пойдут закипать вместе с пралине, в стопке - желатин Хаас (крайне недорогой, невонючий и со стабильным результатом). Розовые каллеты в глазурь пойдут. Фиги просто на столе валялись. Заготовка торта пока выглядит убого, т.к. ганаш лег на "изломанный" крамбл криво (это нормально), конфи тоже неровно в форму легло. Поэтому, обычно, финиш делаю большего (на 2-3 см) диаметра (П-образного сечения), чтобы получить идеальную лицевую поверхность.

Это вид торта после заливки финишного мусса и его стабилизации. Можно в принципе разбирать кольцо и глазурировать, но торт нужен будет завтра или послезавтра. Хранить его лучше в морозилке в виде заготовки, заливая глазурью в день подачи. Поэтому укрываю конструкцию пленкой (чтобы было меньше конденсата) и - на мороз. Конденсат все равно образуется, поэтому перед глазурированием обтираю торт теплыми ладонями, заодно полируя поверхность - глазурь так лучше ложиться.


Не знаю получится ли снять глазурированный торт и срез, поэтому пока так.

[Амура]

всё прекрасно. но как же бесят эти названия компоте ганаш крамбл конфи

[ЛисаЛора]

всё прекрасно. но как же бесят эти названия компоте ганаш крамбл конфи

[ЛисаЛора]

Прямо та, нужно!

[Амура]

ЛисаЛора, да я сама ганашом тут грешила. из песни слов не выбросишь. но реально раздражает. неужели русских слов нет на весь богатый язык. или это модно у кондитеров. еще есть кулИ и кремЮ. и много прочего подобного
простите за оф

[Со-ник4]

Амура, "ганашом грешила"

[Амура]

Прямо та,

[ЛисаЛора]

Амура, ну помнишь,были времена францией "болели"
сейчас америкой

[Со-ник4]

Прямо та, нужно!

вот

Это дамочковый летом был мужской колбасно-пивный

[ЛисаЛора]

Прямо та, КРАСОТА!
УЧИЛКА ОЦЕНИЛА?

[Со-ник4]

ЛисаЛора, это не училке - сестре. Бухгалтер она нынче. Офис встретил овацией

[ЛисаЛора]

Прямо та, клево!

[ELIXIR]

Ункл, попугай в качестве ценителя тортиков? Не мешается? А да, фиги нормальные на вкус? А то жаба давит покупать по 50 р за штуку, не зная качества.

[Ункл]

Амура,

но как же бесят эти названия компоте ганаш крамбл конфи

Меня устраивают подобные названия из зарубежной кухни: ганаши, карбонары, том ямы, эспрессо и т.д, потому что их дают на том языке, на котором "придумали". Возможно, кого-то также за рубежом бесят слова вроде "borsch" и пр.
ELIXIR,

попугай в качестве ценителя тортиков? Не мешается?

Это фальшивый попугай, настоящему вылет на кухню запрещен - тут много опасных для его жизни предметов и процессов.

А да, фиги нормальные на вкус?

В том пакете, что я набрал в Аллее, 50 на 50 расклад по зрелым и "еще немного бы дозреть". Те, что зрелые, по вкусу соответствуют эталонам из памяти, собственноручно сорванным в Греции.

[Амура]

Ункл, да к тебе никаких претензий.

[Лютый]

А у меня просто быстрый суп

[Лютый]