Красноярский форум

Российский рынок сыров столкнулся с парадоксом: на фоне небольшого роста потребления склады переработчиков оказались заполнены под завязку. Всё дело — в мощном росте собственного производства вкупе с импортом из Беларуси, поясняют эксперты.

По данным "Союзмолока", по итогам первого квартала выпуск сыров увеличился на 3% и достиг 210,2 тыс. тонн, однако запасы к началу апреля выросли сразу на 21% год к году — до 77,1 тыс. тонн, что на 52% выше средних значений за последние пять лет.

По оценке гендиректора союза Артёма Белова, совокупный спрос в январе-феврале 2026 года практически не изменился по сравнению с прошлым годом. При этом внутри рынка формируется разнонаправленная динамика: розничные продажи постепенно восстанавливаются (рост около 5%), тогда как сегмент HoReCa продолжает снижаться из-за роста налоговой нагрузки и повышения цен. В результате общий спрос балансирует около нулевой отметки.

Структурный разрыв между предложением и спросом усиливается за счёт факторов предложения. Как уточняет доцент кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Ильяшенко, ключевую роль сыграл рекордный объём производства сырого молока в 2025 году — максимальный за три десятилетия.

"Переработчики вынуждены наращивать выработку сыров, однако внутренний спрос растёт медленнее", — говорит она.

Дополнительное давление создают замедление экспортных поставок и конкуренция с белорусской продукцией.

Данные аналитической компании NTech подтверждают: изменения происходят не столько в объёме потребления, сколько в его структуре. Так, продажи полутвёрдых сыров в 2025 году снизились в физическом выражении на 2,7%, рассольных и молодых — всего на 0,1%, тогда как твёрдые сыры прибавили 9,7%, сыры с плесенью — 3,8%.

"Пока мы не видим ярко выраженного отказа от сыров", — отмечает директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов. По его словам, снижение продаж в сегменте полутвёрдых сыров не является показательным, поскольку эта категория демонстрирует долгосрочное снижение. Вместо этого растут более современные продукты — например, творожные сыры, которые показывают увеличение продаж примерно на 8% в натуральном выражении.

Продажи полутвёрдых сыров снижаются последние несколько лет. Но зато растёт спрос на современные творожные сыры, твёрдые и сыры с плесенью.

О смещении потребительских предпочтений говорит и Ильяшенко. По её оценке, покупатели переходят к модели "разумной экономии": "Потребители выбирают качественные натуральные сыры российских и белорусских марок, избегая переплаты за бренды".

При этом спрос на дешёвые сыросодержащие продукты снижается, а премиальные категории — выдержанные сыры и сыры с плесенью — напротив, демонстрируют устойчивый рост.

Избыточное предложение уже отражается на ценах. По данным "Союзмолока", в апреле розничные цены на сыры снизились в среднем на 0,3% за месяц, а годовая инфляция в категории остаётся ниже общей продовольственной. При этом, как подчёркивает Белов, речь о замещении сыра другими продуктами не идёт: "Это временное смещение потребительской активности внутри молочной категории".

Дополнительную картину происходящего в рознице даёт председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов. По его словам, категория сыров остаётся одной из наиболее устойчивых в ассортименте крупных торговых сетей. "Ассортимент насчитывает от 120 до более 1300 товарных позиций в зависимости от формата магазина и в целом стабилен: относительно февраля 2026 года он вырос на 1,5%, а по итогам 2025 года — в среднем на 15% год к году", — отмечает он.

Внутри категории, по словам Богданова, идёт заметное перераспределение. "Ассортимент твёрдых и полутвёрдых сыров сократился почти на 3%, тогда как творожные и мягкие сыры выросли почти на 25%, а рассольные — на 6,5%", — уточняет он. Это отражает изменение потребительских сценариев: творожные сыры используются для завтраков и перекусов, мягкие и рассольные — в салатах и готовых блюдах. Одновременно растёт интерес к нишевым сегментам — козьим и овечьим сырам, а также сырам с плесенью.

Ценовой диапазон при этом сохраняет доступность категории: "Цены на полутвёрдые сыры в крупных сетях начинаются от 650 рублей за килограмм", — говорит Богданов. Основу ассортимента формирует отечественная продукция, представленная во всех сегментах. Доля белорусских сыров, по данным АКОРТ, составляет 7,9%: на полках находится от 24 до более 90 позиций в зависимости от формата магазина, и эта продукция остаётся заметным дополнением к предложению российских производителей. ©