Теперь заживём!
Челябинские учёные разработали рецепты хлеба со сверчками, водорослями и грибами
За счёт этих добавок хлеб содержит до шести раз больше белка и других полезных человеку веществ, отметили в Южно-Уральском государственном университете
Спойлер
Учёные Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали и испекли новые сорта хлеба, которые содержат в своём составе муку из сверчков, также муку из смеси грибов и водорослей. За счёт этих добавок хлеб содержит до шести раз больше белка и других полезных человеку веществ, сообщил ТАСС доктор технических наук Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Абдували Тошев.
"Совместно с аспирантом Максимом Пашниным провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащённые нетрадиционными белковыми материалами. В обычную пшеничную муку добавили муку из сверчков Acheta domesticus, а в другие сорта хлеба добавили муку из смеси водорослей и грибов. Нами разработана специальная таблица оптимальной рецептуры изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон", — сказал собеседник агентства.
Он пояснил, что даже небольшое добавление в обычную пшеничную муку подобных элементов обогащает продукты питания микроэлементами, улучшает вкус и другие качества. Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков, в то же время пшеничная — примерно только 10%. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность составляет 55,2% против 12,3% у обычной муки, а пенообразующая способность равняется 67,4% против 16,8% у пшеничной муки.
"Другой пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4-6 раз", — добавил учёный.
По его словам, мучные изделия с подобными добавками сохраняют привычный вкус, если соблюдать научные рекомендации. Удалось установить, что оптимальными технологическими и органолептическими (вкус и запах) качествами обладают изделия с добавлением 5-15% муки из сверчков, 2-6% биомассы спирулины, 10-20% порошка мицелия вешенки.
Южно-Уральский государственный университет в соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В Год науки и технологий ЮУрГУ победил в конкурсе по программе "Приоритет-2030". ВУЗ выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня. ©
"Совместно с аспирантом Максимом Пашниным провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащённые нетрадиционными белковыми материалами. В обычную пшеничную муку добавили муку из сверчков Acheta domesticus, а в другие сорта хлеба добавили муку из смеси водорослей и грибов. Нами разработана специальная таблица оптимальной рецептуры изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон", — сказал собеседник агентства.
Он пояснил, что даже небольшое добавление в обычную пшеничную муку подобных элементов обогащает продукты питания микроэлементами, улучшает вкус и другие качества. Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков, в то же время пшеничная — примерно только 10%. У такой муки почти втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность составляет 55,2% против 12,3% у обычной муки, а пенообразующая способность равняется 67,4% против 16,8% у пшеничной муки.
"Другой пример — смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4-6 раз", — добавил учёный.
По его словам, мучные изделия с подобными добавками сохраняют привычный вкус, если соблюдать научные рекомендации. Удалось установить, что оптимальными технологическими и органолептическими (вкус и запах) качествами обладают изделия с добавлением 5-15% муки из сверчков, 2-6% биомассы спирулины, 10-20% порошка мицелия вешенки.
Южно-Уральский государственный университет в соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В Год науки и технологий ЮУрГУ победил в конкурсе по программе "Приоритет-2030". ВУЗ выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня. ©
